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Boulanger bio : Philippe Bertrand, de la galère au pétrin

Ecrit le 25 juin 2008

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Sait-on ce que l’avenir nous réserve ? Philippe BERTRAND travaillait comme informaticien chez Bull à Angers, chargé des « méthodes », depuis 24 ans. Une bonne boite, Bull, bonne renommée. Implantée à Angers en 1960, fabrication moderne d’ordinateurs électroniques, jumelée avec l’Institut Électronique de l’Ouest, école supérieure privée, qui fournissait un encadrement jeune et compétent. Elle a compté jusqu’à 3500 salariés dans les années 1980. Est-ce l’effet de la concurrence avec IBM ? Les salariés de Bull sont partis les uns après les autres : 18 plans sociaux en 20 ans. Et l’effondrement final, la liquidation judiciaire en décembre 2002. Les 630 derniers salariés sont licenciés. Philippe Bertrand prend la porte comme les autres. A 46 ans il est difficile de se reclasser. Que faire ? Il a deux ans pour trouver autre chose.

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« Chez moi, régulièrement, je faisais le pain. J’ai songé à devenir boulanger. Au fil des rencontres   que j’ai pu faire le projet s’est affiné. Et puis j’avais envie d’aller vivre à la campagne » dit-il. Premier travail : faire la formation nécessaire, pour transformer une catastrophe en réussite.

« Je me suis retrouvé en formation à Angers, à la Chambre des Métiers, avec des jeunes de 18 ans. Parallèlement j’étais apprenti chez un boulanger à qui je coûtais rien, puisque j’avais toujours mes indemnités de chômage. Cela me permettait, à moi, de voir la réalité, de comprendre les contraintes du métier. J’ai eu la chance de trouver un patron « bio » ».

Bio ? Pas bio ? Le boulanger était bio. La formation à la Chambre des Métiers était moderne. Philippe Bertrand était dispensé des épreuves écrites (français, maths, etc), il a donc pu passer beaucoup de temps au CDI (Centre de Documentation et d’Information). Un an de confrontations et de réflexions. Et au bout : le CAP obtenu.

 Mouais, près du verger

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Décoration

Il fallait songer à quitter la ville, à changer de vie en choisissant une implantation à la campagne. « J’ai cherché en Lozère, et dans le Limousin, et en Haute Marne, Six mois. J’envisageais reprise ou création dans un lieu qui ait du caractère. J’ai prospecté aussi dans la région de Châteaubriant où j’ai eu la chance de rencontrer Nicolas Louineau, de l’ADT  , qui a tout de suite été emballé par mon projet. M’installer à La Hunaudière   ? Ou au Moulin du Pont ? Finalement ce fut Mouais, la plus petite commune de Loire-Atlantique, où j’ai été bien soutenu par la municipalité ».

Philippe Bertrand s’installe donc en amont de cette commune, tout près du verger, en construisant sa maison de briques et de bois, et son fournil, avec l’aide de PCI   (Pays de Châteaubriant  -Initiative  ).

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Devant le pétrin

« Mon épouse a pu garder son travail, situé à mi-chemin de Châteaubriant et d’Angers. Ici j’ai des horaires de travail qui me permettent de mener ma fille à l’école. Dans 6 ans, quand j’aurai fini mes emprunts, je pourrai travailler un peu moins, tout en étant plus à l’aide financièrement ».

 Oiseaux et feu de bois

5 heures du matin. Philippe se lève. « Dehors j’entends le chant des oiseaux. C’est mon premier plaisir ». A 5h30 il est dans son fournil pour de longues journées. Après les premières préparations il allume le feu vers 7 h. La fabrication s’échelonne jusqu’à 15h30. La vente se fait ensuite jusqu’à 19 heures. Et cela les lundis, mardis, jeudis et vendredis. Le mercredi matin c’est le marché à Châteaubriant, le samedi matin à Derval.

« De longues journées, oui, mais je travaille à la lumière naturelle et non plus à la lumière artificielle comme chez Bull. Et surtout je peux organiser mon temps pour aller mener ma fille à l’école et aller la chercher le soir. Mais à part cela je n’ai pas le loisir de me consacrer à des activités associatives. Dans quelques années, quand la pression sera moins forte, j’espère pouvoir le faire ».

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Le parisien
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Le parisien

Philippe prépare 8 pâtes différentes par jour avec des farines différentes, toutes issues de l’agriculture biologique. Il fait aussi des brioches, des fougasses, du pain d’épices. Avec du blé, du seigle, du petit épeautre. Il a ainsi plus de 20 références.

Pour faire du pain, il faut peser les farines, ajouter le levain préparé la veille, mettre des graines de lin, un peu de tournesol, et du sel de Guérande. « Je mets tout ce qui me passe par la tête, tout ce qui est bon. Des noix, et des écorces d’orange et six sortes de céréales, des raisins, des abricots, des amandes et des noisettes » dit-il. Il faut ensuite ajouter de l’eau à la bonne température.

La pâte est pétrie avec un pétrin électrique muni de deux bras qui la brassent en douceur, pendant 45 min environ, en la soulevant délicatement, comme le feraient des bras humains. « Il ne faut pas vouloir finir avant d’avoir commencé ». La pâte lève ensuite pendant deux heures et demi. Tout cela, c’est le travail du matin, à partir de 5 h 30, avant la pause « école ».

La pâte a un petit goût aigrelet, celui du levain naturel, dû à la lacto-fermentation. (le pain moderne, fait avec de la « levure de boulanger » utilise une fermentation alcoolique).

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Pour la cuisson, Philippe utilise exclusivement un four à bois qui s’étend sur 10 m2 et qui consomme 40 stères de bois à l’année. Pas d’allumeur électrique ou chimique : rien que du papier et une allumette. Pendant qu’il monte en température, Philippe prépare d’autres pâtes et reprend celles qui sont levées pour en faire des pains d’un kilogramme ou d’une livre. Pour un pain de 500 g, par exemple, il faut 610 g de pâte crue. Sur la table farinée, Philippe façonne la pâte crue, en boules ou en un moule rectangulaire, de gestes doux, sans taper dessus pour ne pas casser les membranes.

Il reste à mettre les pâtons dans « le parisien », en les recouvrant de papier sulfurisé, pour qu’ils lèvent encore pendant 1h30 ou 2 heures avant d’être enfournés. Après la cuisson il faudra attendre 6 à 8 heures avant de consommer un pain qui sent si bon !

Quelle différence avec le pain moderne ? « la farine conventionnelle comporte des stabilisateurs, des agents de saveur et même un peu de pesticides. La farine biologique ne contient rien de tout cela ! ».

 Au marché

Faire du pain, oui, encore faut-il se faire connaître. C’est notamment le rôle du marché où l’on rencontre les clients, à la fois pour orienter la fabrication et pour se faire plaisir en voyant qu’ils sont contents. « Je vends très très vite. En trois mois j’avais atteint le prévisionnel prévu sur un an. J’ai des clients fidèles, certains viennent d’assez loin, à la fois pour acheter du pain bio, et pour soutenir ma démarche ». Clients venus de Treffieux, Rougé, Guémené, Nort sur Erdre, qui viennent directement acheter au fournil en semaine (lundi, mardi, jeudi, vendredi, de 16h30 à 19 h). Il est vrai que le pain bio se garde facilement 8 jours….. Et que l’achat en direct permet les rencontres  . « Ce que j’ai perdu en liberté, je l’ai gagné en liens amicaux ».

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enseigne

« C’est vrai, j’aimerais avoir un week-end complet. J’ai peu de loisirs mais j’ai choisi ce métier. Et puis je dispose des jours fériés et je prends 5 semaines de vacances, et quand j’ai besoin d’un week-end pour des événements particuliers, je peux le prendre. Les clients comprennent bien que j’ai besoin d’espaces de liberté ». Philippe Bertrand aime travailler chez lui, de maîtriser ce qu’il fait, de la fabrication à la commercialisation. Il montre qu’on peut créer, à la campagne, d’autres activités que celles de l’agriculture, en vivre, et être heureux.

 

BP  

 

Philippe Bertrand
Rue du Verger à Mouais
Tél/fax : 02 40 28 63 47, fournilduverger@orange.fr

Vente au fournil : lundi, mardi, jeudi et vendredi de 16h30 à 19 h. Présent au marché de Châteaubriant rue A.Briand, près de la Rue Tournebride.


Ecrit le 17 avril 2013

 Un jeune qui promet : Alexandre Saffré

Alexandre, médaille d'or

Le jeune homme, 18 ans, a préparé, et obtenu, un C.A.P. Boulangerie. Il a même remporté la médaille d’or, au concours national du Meilleur Apprenti de France, à partir de son apprentissage chez M. Goubaud à Derval. Il poursuit maintenant la préparation d’un Brevet Professionnel à Châteaubriant et n’exclut pas la possibilité d’accéder ensuite au Brevet de Maîtrise et de prendre, plus tard, une boulangerie- pâtisserie. C’est un jeune homme courageux qui, très jeune, a fait des stages dans divers corps de métier pour trouver celui qui lui conviendrait le mieux !

photo : Alexandre Saffré, Médaille d’Or 2012

Producteurs bio : Des Beaux Arts au fromage de chèvre