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La cuisine

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Les illusionnistes

Quand on jette un œil sur les appétissantes publicités de présentations alimentaires qui envahissent nos boites à lettres, surtout à l’approche des fêtes de fin d’année, ou sur les photographies qui figurent sur les emballages des produits préparés que l’on trouve dans le commerce, il peut arriver qu’on se prenne à saliver. Or il ne s’agit le plus souvent que d’habiles montages publicitaires réalisés avec de nombreux trucages .

Dans une enquête d’Ariane KROL et de Frédéric CHAROT publiée sous le titre « Quand la bouffe ment » dans l’ « Actualité de Montréal », et reprise en février dernier par le Courrier International, les deux journalistes révèlent les trucs souvent peu ragoûtants utilisés par les photographes et les « stylistes culinaires » . Sans reprendre l’ensemble de cet article, il semble intéressant de révéler un certain nombre de trucs .

Dinde dodue

Pour garder dodue la juteuse dinde des fêtes, il faut la mettre au four 15 minutes seulement et ensuite faire dorer la peau avec un mélange de détergent de vaisselle et d’assaisonnement. Pour en couper une tranche on utilise un « décapeur thermique » qui donne rapidement un petit coup de chaleur à la chair crue .

Pour empêcher les céréales de se détremper, il faut remplacer le lait par de la colle blanche. Pour obtenir des fruits et légumes brillants, il faut les enduire d’huile végétale. Et pour qu’ils aient plus de fraîcheur, la glycérine (trialcool liquide, incolore et sirupeux) et le glucose liquide produisent de belles gouttelettes solides .

Il y a aussi plusieurs formules de crème glacée qui ne fond pas, à base de matière grasse, de sucre en poudre, de yogourt ou de purée de pommes de terre. Ces produits ne sont bien évidemment pas destinés à être mangés, mais à être photographiés et à tenir sous l’éclairage : il s’agit plus d’art plastique que de cuisine . Des seringues, par exemple, servent à injecter de l’air dans un liquide pour faire des bulles .
Pour présenter un bon plat fumant, comme à la sortie du four, un tampon hygiénique chauffé au micro-ondes dans une tasse d’eau donnera de la vapeur pendant des heures .

Même fabriqué avec de l’eau distillée, un glaçon est plein d’imperfections ; et il fond . Les photographes achètent donc des glaçons en acrylique ou en cristal . Les cocktails sont souvent de simples colorants à base d’eau .

Bière en faux col

La mise en scène de la bière est une spécialité. Pour donner un air désaltérant à un verre qui vient de passer vingt minutes sous les projecteurs, il faut utiliser une volée de gouttelettes de glycérine et de glucose, et pour stabiliser la mousse, il suffit d’y ajouter du blanc d’œuf .

Quand les artifices ne suffisent pas, les logiciels de retouche prennent le relais : on peut supprimer une ombre, réparer une pâte feuilletée, colorer une fraise, enlever ou ajouter un ingrédient, changer la couleur d’un napperon ou d’une assiette, etc .

Mc Donald’s (Canada) supervise étroitement ses publicités : les schémas indiquent exactement la répartition des tranches de pepperoni et de champignons sur les pizzas. Mais quelques astuces sont permises, voire suggérées : insérer un morceau d’essuie-tout sous la tranche de tomate pour qu’elle ne coule pas sur le fromage, tapisser le cornet de frites de vinyle autocollant pour éviter les taches de gras et vaporiser les frites de détachant Scotch-Guard .

Mais il est important de souligner que les publicités culinaires sont plus ou moins réglementées selon les législations : ainsi au Canada des lois fédérales très strictes régissent la présentation des aliments sur les emballages dont les images sont de ce fait altérées au minimum . Il existe aussi une législation française et européenne dont il faut tenir compte et ce qu’on appelle la publicité mensongère .

Il n’empêche que, pas plus que les humains, les aliments ne sont automatiquement « photogéniques » et qu’ils ne sont pas non plus immunisés contre les effets des feux de la rampe. Alors il leur faut bien passer entre les mains des maquilleuses, pardon des stylistes culinaires .

Que la confiance soit

Mais les aliments vrais, direz vous, ceux qui sont réellement destinés à être mangés, en chair et en os, en quelque sorte, ils ne sont pas maquillés un peu, eux aussi quelquefois ?

Théoriquement non ; il existe tout de même tout un dispositif réglementaire en pays de France, voire en collégial européen, tout un système de contrôles divers, tout un arsenal répressif, et puis des associations de consommateurs.

Certes on entend parfois parler de fruits qui sont trop brillants ou trop rouges pour être honnêtes, de jambons ou de rôtis qui sont trop roses pour être naturels ! Mais il y a de si mauvaises langues, vous savez ! Alors s’il fallait croire tout ce qu’on dit ....
J.G.


OGM ... méfiance

Le rapport de la commission d’enquête parlementaire, présidée par Félix Leyzour (PCF) et Daniel Chevallier (PS), respectivement députés des Côtes d’Armor et des Hautes-Alpes, sur « la transparence et la sécurité sanitaire de la filière alimentaire en France » a été rendu public mercredi 5 avril.

Après quelque 160 auditions organisées, durant un semestre, dans le cadre d’une dizaine de forums, après avoir entendu les arguments de parlementaires, de scientifiques, de responsables industriels, de dirigeants de syndicats agricoles et d’associations de consommateurs, la commission d’enquête constate que, s’ils sont bien acceptés par l’opinion dans le domaine pharmaceutique, les organismes génétiquement modifiés (OGM) « sus-citent un scepticisme croissant dans le domaine alimentaire ». Dans l’attente des futurs résultats qui pourront être obtenus en matière de sécurité des consommateurs, la commission « estime prématurée la mise sur le marché de nouveaux produits issus d’organismes génétiquement modifiés » et « demande que, faute des éléments susceptibles d’établir pour l’instant leur innocuité, leur commercialisation ou leur mise en circulation soit clairement interdite. »

Vache folle

Sur le dossier de la « vache folle », les membres de la commission, après avoir longtemps hésité, ne demandent pas l’interdiction totale de l’utilisation des farines animales dites de viandes et d’os. Ils estiment que ces farines peuvent continuer à être utilisées dans l’alimentation des porcs, des volailles et des poissons, à condition toutefois que les pouvoirs publics modifient la réglementation concernant leur mode de fabrication et que, au nom de « la sauvegarde sanitaire de la population », ils interdisent désormais l’importation de farines qui ne répondraient pas aux mêmes garanties sanitaires que celles de la France.

On ne peut pas dire que ce soit une position très claire ! On hésite, mais on laisse faire ...

Enfin, tout en souhaitant une meilleure articulation dans ce domaine entre les dispositifs des pays de l’Union européenne, la commission d’enquête estime qu’il faut admettre que, confronté à « une menace de grave amplitude », un Etat puisse suivre l’avis de ses propres experts, même si cet avis conduit à prendre des mesures différentes de celles retenues à l’échelon communautaire.

voir recette de la dinde au whisky