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Lait - Saffrément bio

Victime d’un accident de santé, Marie-Anne Louazé a dû arrêter son exploitation

  Saffrément bio ... saffrément bon

Dans la région de Saffré on l’appelle « la bio » : Marie Anne Louazé est venue de la Sarthe acheter la « ferme des Buffets ». Depuis toujours elle sait ce qu’elle veut : produire et transformer du lait, du lait biologique évidemment. Mais s’installer en agriculture n’est pas évident : « le milieu est plutôt sexiste : l’idée de louer à une femme, même diplômée, n’est pas encore passé dans les mœurs ».dit-elle.

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Mare Anne Louazé - 02 40 77 29 32

Impossible de louer ? il restait à acheter. Deux fermes étaient disponibles, en 2000, en Loire-Atlantique. L’une d’elles lui est passée sous le nez : il restait celle de Saffré. « Je n’ai pas eu le coup de foudre, la longère d’habitation ne payait pas de mine, la trentaine de vaches, de races Holstein, ne se prêtaient pas à ce que je voulais faire. Mais la ferme était certifiée « bio » , cela seul m’importait ».

Marie Anne Louazé n’est pas une illuminée. Cela transparaît dans sa résolution. Le sérieux de son projet a entraîné le soutien d’une banque, la BPBA : Marie Anne a pu acheter la ferme ... sans le troupeau !.

 Trois étapes

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Brune des A

Mais pour faire du lait, il faut des vaches ! « J’ai acheté alors 30 amouillantes, 18 en race Normande, et 12 en Brune des Alpes car ce sont des animaux donnant du lait avec un excellent taux de matière sèche » (1). Toutes avec pedigree. La Brune des Alpes est encore peu connue en France : Marie Anne Louazé a dû passer par un importateur pour aller les choisir elle-même en Bavière..

Installation en avril 2000, premières naissances en juin. Marie Anne Louazé a vendu les petits veaux et a gardé 7 génisses, qui elles-mêmes, trois ans plus tard, ont vêlé à leur tour.

Dans une première étape, le temps d’asseoir l’investissement de la ferme, et de rembourser une partie des emprunts, Marie Anne Louazé a vendu (et vend toujours) du lait en Bio, au GIE « des Prés » (Rue du Soleil Levant à Treffieux) qui est en lien avec l’entreprise Triballat (de Noyal sur Vilaine). Cette dernière commercialise des produits bio sous les marques « Vrai ». et « Annie Lagarrigue »

La deuxième étape a commencé fin 2004 avec un projet de fromagerie. Les démarches ont été nombreuses, de la banque à la Direction des Services Vétérinaires, sans oublier le permis de construire et les travaux. Ceux-ci ont démarré en avril 2005. Le bâtiment utilise le maximum de matériaux bio : des fibres de bois (sans colle chimique), le mur en billes d’argile, l’isolation en granules de liège.

La production elle-même a pu commencer en septembre, avec embauche d’Anne, une ingénieure-salariée.
– Kefir, porridge
– Yaourts nature
– Yaourts aux fruits
– Riz au lait

La troisième étape, elle l’espère, conduira Marie Anne Louazé à la fabrication de fromages au lait cru à pâte molle

 Ultra-frais

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saffrément bio- 02 40 77 29 32

La production de « Saffrément-bio » est de l’ultra-frais. Le lait de la traite du matin est collecté dans une « boule à lait » de 400 litres. Le tracteur, avec sa fourche élévatrice, porte la boule à la fromagerie toute proche.

Le lait descend alors par gravitation jusqu’à la machine qui assure la pasteurisation (2) : le lait est chauffé à 95 ° et refroidi très vite jusqu’à 45 ° (en faisant passer de l’eau froide dans le circuit) puis « ensemencé » avec des ferments lactiques Lactobacillus bulgaricus (bacilles) et streptococcus thermophilus Il est placé alors dans l’étude à yaourts où il reste 3 heures environ à 45°. Il reste à le mettre en chambre froide et à le conditionner pour la vente.

Le yaourt final est un produit vivant. Les bactéries lactiques qu’il contient confèrent au yaourt son arôme et son goût caractéristique. C’est d’ailleurs grâce à ces micro-organismes que le yaourt est plus digeste que le lait

 Naturels

Les vaches de la ferme des Buffets sont élevées à l’ancienne. A la belle saison, elles sont dans les prés. L’hiver elles passent deux mois à l’étable, ce qui permet aux terres de se reposer. Le fumier de l’étable, transformé en compost, est épandu sur les terrains.

Toute l’épuration (urine des vaches, eaux de lavage de la fromagerie) est assurée par des filtres plantés de roseaux.

Les vaches sont nourries d’herbe et de foin. Pas de soja transgénique, pas d’ensilage.

« Le fermentation anaéorobie des ensilages est mauvaise pour la santé des vaches ... et pour le devenir d’un bon fromage » dit Marie-Anne Louazé. En quelque sorte l’expérience a montré que les meules de fromage tournent mal !

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vaches
Saffrément bio 02 40 77 29 32

Donc pas d’ensilage, pas de poudre de lait, pas de sucre ajouté, pas d’exhausteur de goût, pas de conservateur, pas d’épaississant, pas de colorant ...... les produits de « Saffrément Bio » sont NA-TU-RELS et ... bons. Le yaourt est doux, ce qui ne nécessite pas l’ajout de sucre au moment de sa consommation. Le yaourt aux fruits est fait avec des produits naturels venant de la production des « Côteaux Nantais » (verger en agriculture biologique)

 

Vente

La vente se fait en pots plastique 750 g, ce qui correspond environ à la consommation de 6 personnes. .. et diminue l’utilisation d’emballages. Marie-Anne Louazé étudie la possibilité d’un conditionnement en pots de verre.

On peut trouver ces produits par vente directe à la ferme (tél/Fax 02 40 77 29 32) ou au magasin Biosphère à Châteaubriant - ou au « Cocci-market » de Saffré. La commercialisation en d’autres points de vente de la région, est en cours.

saffrement.bio@wanadoo.fr


Victime d’un accident de santé, Marie-Anne Louazé a dû arrêter son exploitation


NOTES:

(1)

Composition du lait

Le lait contient d’abord beaucoup ... d’eau. Environ 87,5 %. Le reste est la « matière sèche » qui se répartit ainsi :
– Des glucides (lactose : sucre principal du lait, indispensable pour la fabrication des fromages) 4,5 %
– Des matières grasses 4 %
- Des matières azotées (source de protéines) 3 %
– Des sels minéraux : 1 %

La matière sèche donne sa valeur au lait.. Plus cette valeur est élevée et plus le lait est payé cher (ex : Holstein a peu de matière utile, donc le lait est payé pas très cher, mais la race a été sélectionnée pour en produire beaucoup. Au contraire, la Normande et la Brune des Alpes ont a une matière utile remarquable).

Cette matière utile est importante pour la fabrication de bons fromages et de beurre. Les fromages fabriqués à partir de races ayant peu de matière utile donnent des fromages ayant peu de goût (c’est le cas des fromages hollandais etc... du genre Edam...).

(2) La pasteurisation (technique de conservation mise au point par Louis Pasteur) consiste à chauffer le lait jusqu’à 95° pendant quelques minutes, pour détruire les germes pathogènes, puis à le refroidir très rapidement. En effet, il contient encore des germes et doit ainsi être conservé au froid .

LES RACES

NORMANDE
Vache laitière au lait riche en MG. Race « mixte » avec grande aptitude fromagère et bouchère. C’est la vache qui était à l’honneur du Salon de l’Agriculture à Paris en 2003.

BRUNE DES ALPES
Production de lait, aptitudes rustiques (laitier ou allaitant). Rencontrée sur tous les continents, essentiellement en zone de semi-montagne : bord de l’axe Alpin, bordure nord (Tibet) et sud (Inde) de l’Himalaya et en bordure de l’Atlas (Afrique). C’est la vache qui était à l’honneur de la Foire de Béré en 2005.

HOLSTEIN
La race la plus importante en nombre et en effectif dans le monde. Donne du lait en abondance, mais de moindre qualité fromagère.