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L’art d’en faire tout un fromage

Ecrit le 22 avril 2015

L’art d’en faire tout un fromage

Le Fil Rouge, ça vous dit quelque chose ? Anne Le Déan s’est installée au lieu-dit ’’Taillecou’’ à Rougé, il y a cinq ans déjà, dans les bâtiments de la ferme bio de Jean-Michel Duclos et Bertrand Garnier. Eux produisent le lait, elle en fait du fromage et des yaourts ….

La fabrication du fromage daterait des années 8000 avant notre ère, avec la domestication des moutons. Autrefois on transportait les aliments dans des conteneurs divers et variés. Il est probable que l’utilisation d’un récipient fait avec un estomac de mouton, provoqua un jour la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac. On dit aussi que les nymphes apprirent à Aristée, fils d’Apollon, à fabriquer du fromage. Des textes datés de 3200 ans avant notre ère, écrits sur des tablettes d’argile en écriture cunéiforme, indiquent les quantités d’animaux et de produits laitiers que devaient fournir les bergers. ’’Le but était de conserver le lait et d’en faire un aliment’’ dit Anne. ’’On fabriquait alors des yaourts (lait fermenté) et des caillés-présure, toujours en jouant sur les bactéries lactiques et sur la présure’’

Pourquoi ’’fromage’’ ? A l’origine c’était ’’formaticus’’ : fait dans une forme, c’est-à-dire moulé. Le mot s’est modifié au fil du temps …

Anne Le Déan récupère le lait de la ferme (lait de vache) vers 6-7 h du matin et assure la production de fromage les lundis, mardis, jeudis, vendredis, jusque vers 13 h environ. ’’J’ai une formation universitaire en Physico-chimie des bio-produits, puis j’ai fait une formation pratique pour la production de fromages ultra-frais et en agriculture biologique’’ dit-elle. C’est que la fabrication exige de bien connaître le lait, d’adapter la température, de doser les ferments et la présure, de surveiller le caillage.

’’Je pasteurise le lait à 60° pendant 20 minutes, puis je laisse refroidir jusqu’à 32°. J’ajoute alors les ferments lactiques que je laisse agir 20 minutes, puis j’ajoute la présure. Et le lait caille. Quand j’estime que c’est bon, je découpe le lait caillé en cubes et je brasse à la main, à l’ancienne, avec ou sans chauffage, pour évacuer le lacto-sérum. Puis j’égoutte, avec ou sans pressage, dans des moules. Le lendemain je procède au salage et je laisse le temps aux bactéries de faire leur travail d’affinage’’.

Mais qu’est-ce donc que la présure ? C’est un coagulant du lait d’origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d’enzymes actives appelées chymosine. Il existe maintenant une présure chimique. Inutile de dire qu’Anne n’utilise qu’une présure naturelle.

Anne propose une gamme étendue. Des yaourts nature ou parfumés de façon inattendue : aronia, rhubarbe-cassis, fraise-menthe. ’’J’aime proposer des produits nouveaux, et surprendre’’. De la crème fraîche. Des fromages blancs fermiers ou battus. Des fromages frais de diverses couleurs ou saveurs, selon les adjuvants. Et, récemment, une excellente tome, ferme et crémeuse à la fois, qui se vend remarquablement bien !

Bien entendu, la fromagerie ’’Le fil Rouge’’ est régulièrement contrôlée par un laboratoire indépendant, pour conserver une qualité bactériologique irréprochable.

Anne Le Déan vend sur les marchés de Châteaubriant (mercredi et samedi, et le premier vendredi du mois) et de Ercé en Lamée. Elle fournit le Vival de Rougé et bientôt celui de Châteaubriant, le Papier-Buvard de Soulvache et le restaurant Les Mets Tissés auprès de Atlantic Ciné. Sur demande elle fournit les repas de mariage et les AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne). Sa présence dans un stand à la Foire de Béré, asseoit sa notoriété. « Vendre sur un marché, c’est de l’énergie, du temps à passer, en toute saison » dit-elle « mais c’est super intéressant de discuter avec les clients et les gens de passage, d’apporter des produits nouveaux, de contribuer à l’animation locale ».

Alors n’hésitez pas ! Le Fil Rouge,
Anne le Déan - 06 77 36 39 91