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Pourquoi pas une cantine bio ? Joël Acremant

Ecrit le 18 juin 2008, mis en ligne le 16 septembre 2008

 Une cantine bio ... c’est pas plus cher

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Dessin de Eliby-06 23 789

Et si on faisait une cantine bio pour les enfants ? La question a été posée dans le cadre du printemps Bio de juin 2008, avec la participation de responsables des communes de Saffré, Abbaretz, Prinquiau, St Aubin des Châteaux, etc et des collectivités comme La Mée Délice et le lycée Guy Môquet. Le conférencier Joël Acremant, a de solides références : il a tenu un restaurant pendant 7 ans à Bruxelles et a été chef de cuisine pendant 10 ans dans une école, en servant 380 repas par jour. Ce n’est pas un « intégriste bio », mais c’est un chaud partisan de l’alimentation saine … pas forcément bio. « On peut être alcoolique en ne buvant que du vin bio, et ce n’est pas une bonne chose » explique-t-il avec humour.

 Le rêve de l’abondance

La diététique est une conception récente. Naguère l’humanité se nourrissait à l’intuition, elle savait les vertus des aliments et n’avait pas peur du lait et de la viande. « Le grand virage est apparu lorsque Lavoisier a monté la relation entre la nourriture et l’homme. On a alors commencé à chiffrer les besoins journaliers. On aussi exigé davantage de l’agriculture, ce qui a conduit au développement de l’agriculture intensive, surtout après la seconde guerre mondiale. Rêve d’abondance ! La suralimentation s’est installée en compensation des privations de la guerre ». On a alors privilégié la quantité … au point d’en arriver maintenant à des maladies de pléthore dans nos sociétés occidentales : obésité, hypertension, cholestérol, etc.

Récemment s’est introduit la notion de qualité … en même temps que la notion de plaisir. « Il faut à l’homme une alimentation saine, dans la bonne humeur, sans multiplier les interdits ! La nourriture ne doit pas être anxiogène, elle ne doit pas être une punition du corps » dit Joël Acremant.

 Alimentation saine

Joël Acre

Une alimentation saine c’est …

–  Une alimentation dépourvue de poisons, de produits toxiques. Celle du jardin potager, celle des producteurs bio.

– Une alimentation vivante : pas trop transformée, pas trop cuite. Cela peut être des produits crus, ou cuits intelligemment. « La stérilisation est l’exemple d’une alimentation morte. Les conserves ne doivent servir qu’en dépannage ». Il existe de multiples formes de cuisson, à commencer par celle du soleil qui fait mûrir les fruits. « Ne soyons pas obsédés par le cru » dit-il.

– Une alimentation pas trop raffinée : Joêl Acremant recommande d’éviter le sucre blanc, le pain blanc, le riz blanc, les huiles industrielles trop triturées. « Le lait stérilisé bio que nous achetons est lui-même trop torturé ». En revanche le lait bio, frais ou pasteurisé, c’est bien !
Pour lui l’alimentation moderne est une alimentation en puzzle. Avec la farine blanche on a enlevé le son, les fibres, on a tout déstructuré en pièces détachées, sans doute plus rentables, mais quji font une alimentation moins riche. « Il faut privilégier le pain complet ou semi-complet » dit-il.

Equilibre

Tout est affaire d’équilibre des nutriments. On peut manger totalement « bio » et déséquilibré. Ce ne sera pas, alors, une alimentation saine. On peut aussi « fumer bio » … ce qui n’évitera pas le cancer du poumon.

L’excès de protéines est nuisible car le corps ne stocke pas les protéines. Si on lui en donne trop (en entrée, en plat principal, en dessert), le corps fatigue à les éliminer.

En revanche, il faut privilégier les aliments complets. « Pas exemple, pas de pâtes blanches, mais des pâtes mi-complètes pour faire travailler l’intestin et ralentir l’assimilation des sucres lents » - « Quand j’étais chef de cuisine, je mettais 10 % de riz complet dans le riz blanc. Les enfants n’y voyaient que du feu et moi je savais que c’était meilleur pour leur santé ».

« Place aux fruits et légumes, crus ou intelligemment cuits. Une alimentation pauvre en fruits et légumes favorise le cancer du colon ».

 Pas de protéines à tous les étages

Les protéines, on en trouve dans la viande : 15 à 20 g pour 100 g. Ce n’est pas mal... mais il y a mieux. Quelques fromages : Cantal, Chester, Hollande, Port Salut, Roquefort en contiennent 23 à 29 g pour 100 g. Les légumineuses (légumes secs tels que pois, haricots, lentilles, soja) en contiennent de 20 à 25 g pour 100 g. Les noix et les noisettes, 16 à 17 g. Le jaune d’œuf, 16 g. Les pâtes, 12 à 13 g.

« Il ne faut pas mettre trop de protéines dans un repas sous peine d’obliger le corps à faire un grand nettoyage » dit Joël Acremant en donnant quelques conseils :

– Premier conseil : former le cuisinier à l’alimentation saine. « Il ne faut pas conserver les menus traditionnels en remplaçant les produits par des produits bio. Car alors ce serait trop cher » . Le plus possible, il faut éliminer le gaspillage, apprendre à ne plus jeter « Les enfants n’aiment pas les légumes. Il faut donc y aller doucement pour les habituer. Il ne sert à rien d’en mettre dans toutes les assiettes. Un plat pour 4, sur une table de six, c’est bien suffisant ».

– Deuxième conseil : « on peut faire des repas à 1,50 € » (sauf frais de main d’œuvre). Il faut servir peu de viande tout en donnant un bon goût de viande. Et remplacer la viande par des produits laitiers.

– Troisième conseil : ne pas négliger l’aspect plaisir de la nourriture. Même dans une cantine scolaire, il faut faire « un coup d’éclat par semaine » : un steack-frites par exemple.

Une règle d’or : varier les couleurs (par exemple betteraves rouges + maïs), varier les consistances (lourd/léger), varier les textures (sec/iiquide), un seul étage de protéines, et « une extase » par semaine. Toujours penser à la décoration !

 Faire un « repas bio » de temps en temps, cela n’a pas de sens,

(à croire que le « repas bio » est un repas « exotique », extraordinaire, folklorique !) il vaut mieux développer peu à peu l’apport de fruits et légumes et changer le pain blanc en pain complet ou semi-complet. C’est long de changer les habitudes mais c’est gagné lorsque les enfants commencent à réclamer des légumes à la maison !

A lire : Se nourrir aujourd’hui, par Joël Acremant

 Combien ça coûte ?

Tout le monde s’est mis dans la tête que : le bio c’est bon mais c’est plus cher. Si l’on garde le même mode d’alimentation, c’est vrai. Mais il faut changer la façon de manger en mangeant sain. Exemple de St Julien de Vouvantes et du Petit Auverné, par Marie Ralison-Yon.

Les écoles de St Julien de Vouvantes et Petit Auverné constituent un RRE (réseau rural d’éducation) : les maternelles et CP à St Julien, les CE et CM au Petit Auverné.

A St Julien la municipalité a acheté la cantine de l’école privée et l’a mise à disposition des deux écoles, publique et privée, en confiant la gestion aux parents. C’est ainsi queMarie Ralison-Yon a commencé à préparer les menus. Autrefois cela pouvait être :

	Salade maïs, soja, thon
	Chipolata, petit pois
	Pêche Chantilly.... Et en ouvrait surtout des boites. 

« J’ai commencé à chercher des producteurs locaux, prix, conditions de livraison. Maintenant les légumes viennent du jardin Vital, le porc est pris chez Jean-Marc Moutault, le lait vient de chez Gérard Bricaud à Vay, les volailles sont élevées par Daniel Durand à La Meilleraye, il fournit aussi l’huile. Les œufs, les céréales, les fruits viennent du magasin Biospère à Châteaubriant, et le lapin est élevé chez Joël Pouessel ». Il n’y a que le bœuf qui ne vient pas d’un producteur bio. « Et nous faisons des repas qui coûtent 1,35 € en matières premières. Ils sont facturés 2,80 € aux familles et la mairie prend 1,10 € à sa charge ».

Les parents ont été surpris au début, notamment par l’absence de charcuterie. Mais comme les enfants ne se plaignaient pas, ils n’ont plus rien dit. Et le nombre d’enfants à la cantine est passé de 55 à 100. La mairie a dû augmenter un peu le personnel (mais pas assez !).

Au Petit Auverné, en raison de la présence d’un fabricant de charcuterie dans les environs, les enfants mangeaient de la charcuterie trois fois par semaine. Les cuisinières, qui aiment cuisiner chez elles avec les produits de leur jardin, ont très bien accepté le changement. Les enfants, tout en regrettant le manque de gâteaux à la crème (!), ont apprécié les fruits. « Des pommes, je n’en mange jamais à la maison » dit un petit.

Ces deux exemples, associés à ceux de Saffré et Bouvron, montrent qu’il est possible de mettre en place une alimentation saine.

Malheureusement, on n’en est pas encore là à Châteaubriant. L’abandon de la cuisine centrale a été fait il y a quelques années, quand les finances de la ville ne permettaient pas de faire la mise aux normes nécessaire. En 2008 une réflexion serait nécessaire mais la mairie ne veut pas en entendre parler.

Il n’y avait d’ailleurs aucun élu majoritaire à la réunion du 7 juin 2008

 

B.Poiraud

 

Une cantine bio à Châteaubriant ?

Un restaurant collectif bio