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Entreprise David à Nozay

Ecrit le 8 mai 2013

 Entreprise David : Tout bien réfléchi

Zone de l’Oseraye à Puceul : l’entreprise David nous reçoit, Monique la maman, Yannick le fils, une entreprise familiale créée en 1948 à Malville, qui s’est installée ensuite à Blain en 1965 puis à Nozay en 1991 et enfin à Puceul en mars 2011. A l’origine, l’entreprise faisait l’abattage et la découpe des porcs. Elle s’est spécialisée maintenant sur la découpe.

Blouse blanche, bottes blanches, bonnet sur la tête, Yannick David nous fait visiter l’entreprise, avec passion « On aime ce qu’on fait ! » dit-il et c’est évident.

 Sécurité alimentaire

Patrick David

Le maître-mot est : la sécurité alimentaire. Les murs intérieurs de l’entreprise sont habillés de panneaux lisses de couleur blanche, pour pouvoir être lavés tous les jours. Pas de germes à traîner ici ! Dès l’entrée on remarque un aiguise-couteau, un lave-mains et une brosse à laver les bottes. Les visiteurs que nous sommes ont enfilé blouse blanche, bonnet cache-cheveux et protection cache-chaussures.

Les carcasses de porcs arrivent du camion réfrigéré, en aérien, et sont stockées dans un frigo avant d’aller dans la salle de découpe ; « Les crochets glissent sur des rails en plastique » explique Yannick David, « car il nous faut éviter les risques de rouille et l’éventuelle production de limaille tombant sur la viande ». Cela permet aussi d’éviter le bruit.

Dans une salle réfrigérée à -20°, l’entreprise stocke 300 porcelets (les plus petits font 2,5 kg). Chacun est enveloppé dans un sac tubulaire blanc en coton (stockinette) et l’étiquette assure la traçabilité. Si vous avez besoin d’un petit cochon pour une soirée entre amis, n’hésitez pas !

Les porcs arrivent dans la salle de découpe, portés par les crochets : un système a été pensé par Yannick David, pour que la carcasse soit à la hauteur voulue pour les ouvriers. Une machine lève la couenne. Le tapis de découpe a une cadence réglable. Si nécessaire, il peut aller vite : « en 2h15min, il est possible de découper 200 porcs ! » cela fait une minute et demi par porc ! La longe, les jambons, l’échine, le plat-côte, le filet mignon … le couteau de l’ouvrier exécute une danse rapide. Il fait sept degrés dans la salle.

Et la viande découpée repart vers une salle de stockage ou vers un camion de livraison. L’accès à celui-ci a été aménagé : une plateforme réglable s’adapte à la hauteur du plancher du camion pour que l’ouvrier n’ait aucune marche à monter ou descendre. On sent que tout a été pensé pour économiser des mouvements et des déplacements.

 Autour d’une fenêtre

Atelier de découpe d eporcs, entreprise David

Une fenêtre est le point central de l’entreprise, communiquant directement des bureaux à la salle de découpe pour éviter les déplacements inutiles entre la commande et la préparation. Cela a demandé une réflexion du cabinet Aceria.

Salle pour le personnel, accès direct du personnel et des clients, circuit intérieur, tout a été réfléchi. Le tapis, les crochets, les sols, sont lavés quotidiennement. Même la couleur des portes a été définie : les portes rouges sont les portes de circuit de la viande, les portes blanches sont les portes de stockage du matériel. Un système d’aspiration et de séchage évite la formation de buée dans la salle de nettoyage.

Le personnel compte 10 personnes, 3 dans les bureaux (dont Monique David), et 7 à l’atelier (avec embauche à 5h le matin !).

Une entreprise qui tourne !
Tél 02 40 79 34 88

Photo : à l’atelier de découpe

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