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Aurélien : un pain paysan, bio, bon !

Écrit le 08 avril 2015

Dix-huit ans, un baccalauréat ES (Economique et Social) en poche, que fait un fils d’agriculteur ? Il pense à reprendre un jour la ferme paternelle. ’’Mais va voir ailleurs d’abord’’ lui dit son père. Le jeune Aurélien Orain, de Châteaubriant, commence alors dans un BTSA (Brevet de Technicien Supérieur en Agriculture) et découvre que ce n’est pas sa voie, qu’il ne sera pas éleveur comme papa et que les méthodes de l’agriculture productiviste ne lui plaisent pas. Il change alors d’orientation et s’engage dans une formation qualifiante en animateur sportif. ’’J’ai pu y trouver ma place, j’ai acquis une confiance en moi et j’ai rencontré beaucoup de gens de tous horizons. Je conseille aux jeunes de passer par là’’.

En même temps, Aurélien mûrissait un autre projet : s’installer sur la ferme laitière des parents, avec son frère et sa sœur, chacun dans son domaine d’activité. Il a donc repris une formation : BPREA, brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole. « Je voulais faire du fromage. Au cours de la formation, j’ai compris que l’élevage n’était vraiment pas ma passion et qu’il serait bon de laisser ce secteur à mon frère que cela intéresse. J’ai pensé alors à une production-trans-formation de légumes et j’ai découvert … le pain ! Un travail très propre, dans une atmosphère chaude et qui parfume à des mètres à la ronde. Mon grand-père, déjà, faisait du pain pendant la dernière guerre, pour la famille et le village. Il y a d’ailleurs chez nous une pièce qu’on appelle encore ’’la boulangerie’’ ».

Mais le vieux four était détruit, il fallait reconstruire à neuf. Dans la ferme familiale, il y avait une écurie désaffectée, allée centrale, murs en pierres, poutres centenaires au plafond, dalles de schiste dans les anciennes mangeoires, splendide ! À condition d’y mettre beaucoup d’huile de coude et d’amitié. « Nous avons piqué et enduit les murs, décapé les poutres, réalisé un sol en ciment lissé. Je me souviens : sur trois jours autour de Premier Mai, en 2014, nous étions 50 à travailler ici, nous avons mis nos compétences en commun, nous avons appris les uns des autres, un super Week-end d’Éducation Populaire. Je les remercie tous ! ».

Formation théorique et pratique, stages chez des paysans-boulangers, Aurélien va se lancer très prochainement. ’’Avec André Houguet, paysan-boulanger, spécialiste des fours, j’ai construit mon propre four, en briques, béton réfractaire. C’est un four à gueulard, avec éclairage, qui sera chauffé au bois’’. Du bois sec bien sûr, récolté autant que possible sur la ferme familiale. Le four monte en température jusqu’à 300° et, quand il a été ouvert pour le chargement du pain, il reste à 280°.

« Je souhaite faire du bon pain, pain bis, pain aux graines, pain brioché pour l’instant. Avec de la farine bio. J’utilise ’’les blés de la collection de Redon’’ » (un mélange de sept variétés locales de la région de Redon, amoureusement conservées, vers 1968-1969, par un chercheur de l’INRA de Rennes (Gérard Doussinault) qui a collecté plus de 400 variétés autour de Redon). « Pour l’an prochain, nous récolterons des blés anciens, que nous avons déjà semés. Ils viennent de la ferme de St Jean du Tertre, à Notre-Dame-des-Landes, sur la ZAD (Zone A Défendre), une ferme où les exploitants ont été expulsés et qui a été récupérée et remise en culture ! Ce sont des ’’graines de résistants’’. Ces amis m’ont fourni 300 kg de semences que je ne paierai que plus tard. C’est cela, la solidarité ! ».

Graines de résistant

Aurélien va faire du pain au levain, sans adjonction de levure chimique. « Le levain que j’ai actuellement m’a été donné par des paysans-boulangers qui, eux-mêmes, le tenaient d’autres paysans-boulangers. Ce levain, je le nourris régulièrement (faine, eau) ».

(Ndlr Le levain est un produit vivant. Quand on le rafraîchit, on le nourrit, il bulle et augmente de volume, puis redescend petit à petit, son niveau baisse dans le récipient, jusqu’à son point le plus bas, il se repose puis il a faim… Le pain au levain a une meilleure valeur nutritionnelle, il est plus digeste.)

Voilà, vous savez tout, il va falloir attendre maintenant l’apparition de ce pain sur le marché. Quelques semaines encore ! Et peut-être un jour une animation pédagogique autour du pain et de la nourriture saine.

Mais, vous l’aurez compris, ce pain est l’aboutissement d’une longue réflexion et la concrétisation d’une passion ! Cela lui donnera une saveur particulière !