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De Monaco à Châteaubriant

Ecrit le 13 janvier 2016

Jean-François Brossais est un jeune pâtissier installé à Châteaubriant, avec son épouse Laetitia, 12 rue de la Barre. A 29 ans il a pourtant beaucoup parcouru le monde. Né en notre ville, il a fait son apprentissage en pâtisserie auprès de M. Chaillot à Soudan, puis en boulangerie auprès de M. Colliot à Rougé, avant de partir pour un stage vers l’Espagne, à Barcelone, chez el señor Oriol Balaguer, champion du monde de pâtisserie. « J’aimais ses produits et notamment sa chocolaterie de très haut niveau, il appréciait ma motivation, je suis resté là-bas pendant un an et demi » dit Jean-François qui, ensuite, est revenu à Châteaubriant, pour un an, embauché dans la boulangerie-pâtisserie de la Rue de la Barre (signe du destin, il ne savait pas qu’il s’y installerait plus tard).

 Canada et Monaco

Mais le jeune homme désirait élargir son domaine de compétences. Direction : le Canada, chez un ami québécois qui gérait trois boulangeries avec 40 employés. Il y est resté 6 mois avant de partir pour un mois à New-York et d’être embauché à Monaco comme chef pâtissier pour fournir les gâteaux dans sept restaurants. Il avait 12 personnes à son service et il y est resté 9 mois avant d’être repéré par le pâtissier parisien Ladurée, de renommée internationale.

 Italie et Japon

Et, justement, Jean-François Brossais s’occupait de l’international ! C’est ainsi qu’il a ouvert et supervisé des pâtisseries au Qatar, à Monaco, St Tropez, Cannes, en Arabie Saoudite, à Casablanca, en Italie, au Liban, au Japon (Tokyo). « J’ai fait des pâtisseries pour l’Emir du Qatar, pour la fille du roi d’Espagne, pour le mariage du Prince Albert de Monaco » dit-il, tout simplement. Car le jeune homme ne se met pas en avant, il aime son métier et cela se voit, cela se goûte !

Finalement, après un passage à La Baule, Jean-François Brossais a repris la boulangerie de la rue de la Barre, avec son épouse, avec l’intention d’y rester. « Je souhaite faire plaisir aux gens de ma ville » dit-il. Il a conservé le boulanger et le pâtissier qui y sont depuis quelques années ainsi que le personnel de service aux clients.

Pain blanc, pain de ménage : le magasin cuit du pain toute la journée, pour que les personnes, en sortant du boulot, aient du pain tout frais, tout craquant. Il y a bien entendu des baguettes tradition, et des baguettes ’’torchon’’ (avec du levain naturel), et des baguettes ’’talmières’’ au blé torréfié (avec un goût de fruit sec). Le week-end, il y a du pain à la châtaigne. Nouveau : les Michettes Antiboises (petit pain apéritif à l’huile d’olive). Et, si c’est demandé, il est possible d’avoir du pain à la demande, aux graines, au cumin, à la farine de lin, etc. Formes, couleurs, odeurs, textures et goûts. Choisissez !

 Tradition et découverte

« Nous avons lancé une gamme de pâtisserie fine, en utilisant des produits frais, des fruits de saison. Tous les trois mois, nous changerons 80 % de la gamme, en ne gardant que les classiques. Par exemple, nous allons bientôt proposer des gâteaux aux fruits exotiques. Pour Pâques, j’espère proposer mes propres chocolats ».

L’esthétique, le goût, mais aussi la surprise de présentations variées, Jean-François aime créer, à partir de parfums simples ou inattendus. « C’est un jeu pour moi, j’aime m’adapter aux goûts des gens de ma ville, mais aussi proposer des découvertes ». Et contribuer ainsi à la renommée gastronomique de Châteaubriant
C’est bien parti !
Des Délices et du Pain
Contact : 02 40 81 03 26