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Les jeunes et les producteurs d’ici

Ecrit le 25 janvier 2017

Les jeunes sortant d’école d’agriculture ont presque tous l’intention de s’installer. Ils connaissent le métier (ou croient le connaître) et piaffent d’impatience. Pourtant des formations spécifiques sont mises en place, par exemple le BTS ACSE à l’institut de la Charmelière à Carquefou. ACSE : Analyse, Conduite et Stratégie de l’Entreprise agricole, « pour améliorer votre maîtrise des informations, vos compétences, pour être acteur et accompagner l’évolution de l’agriculture, Développer vos capacités d’analyse et d’argument ». C’est alors l’occasion de découvrir le dessous des choses, la complexité d’une installation.

Le 10 janvier dernier, un groupe de BTS ACSE (analyse, conduite et stratégie de l’entreprise), est venu dans notre secteur (Châteaubriant et Soudan) à la rencontre d’agriculteurs, d’associations de producteurs, d’élus, de la chambre d’agriculture. Ils étaient 17 dont 6 filles. Objectif : comprendre et analyser le lien entre producteurs et consommateurs, par la vente directe, mais aussi par l’approvisionnement de la restauration collective.

Après la visite d’exploitations le matin, ces jeunes ont écouté Nadège Moriceau, salariée animatrice de l‘Association Producteurs d’ici (API) et notamment de la Restauration Hors Domicile et Sophie Massard, adjointe au maire, chargée du suivi de la cantine scolaire de Soudan.

 Réunir les producteurs locaux

Sophie Massard explique : « nous avions remarqué que les enfants n’aimaient pas la viande que nous leur offrions. Le morceau de steak haché tournait et retournait dans la bouche. Avec l’aide d’une diétécienne nous avons élaboré un « plan alimentaire » avec davantage de légumes et nous avons commencé à faire appel aux producteurs locaux, pour la viande et pour les légumes ». Mais c’était un souci pour la cuisinière qui devait les contacter un à un, passer les commandes et gérer organiser les livraisons.

Heureusement les producteurs ont compris qu’il leur fallait se réunir pour optimiser les coûts et notamment mettre en place une plateforme logistique pour recevoir les commandes et planifier les livraisons. C’est ainsi que Nadège Moriceau a été embauchée pour quelques heures par semaine.

En ce qui concerne les viandes, la vente n’est pas simple. Les restaurants souhaitent des morceaux « nobles », mais que faire du reste, de ce qu’on appelle « les bas morceaux » ? Les producteurs ont compris qu’ils devaient consentir aux cantines des prix plus abordables. Contact a été pris avec un atelier de découpe (Celui de Franck Duvacher) pour présenter la viande en fonction des besoins de la clientèle. Par exemple, à Soudan, il y a 120 convives, dont 40 enfants de maternelle. A ces derniers il est servi des steacks de 60 g, en « cheveux d’ange » tandis que les enfants plus grands ont des steacks hachés de 80 g. L’atelier assure la préparation et la livraison dans un délai très bref pour respecter toutes les conditions de sécurité.

A Soudan, les menus sont établis pour quatre semaines, de façon à permettre aux producteurs de planifier leur travail. Et cela se passe bien sauf aléa climatique !

Viande, pâtes, œufs, légumes, pommes et kiwis, pain : Soudan compte ainsi 30 % de produits locaux dans sa cantine (1). « Nous n’avons pas voulu distinguer les producteurs bio et ceux qui ne le sont pas » explique Sophie Massard, « nous avons la volonté de faire travailler tous les producteurs locaux, à condition bien sûr qu’ils respectent les règles, par exemple il n’est pas question qu’ils livrent à 11h du matin pour le repas de midi ».

Pour Nadège Moriceau, « l’approvisionnement local est une richesse partagée. Mais cela exige des élus enthousiastes, motivés et une cuisinière très motivée comme celle de Soudan ».

Photo : Nadège Moriceau, Sophie Massard
L’affiche, derrière, affirme : On peut être haut comme trois pommes et avoir la pêche !

Dans nos pays où la faim n’est pas une préoccupation, nourrir les enfants à la cantine, c’est du sport ! Pour amener un nouvel aliment il faut souvent le présenter 7 fois, à petites doses, sous des formes différentes. Les enfants, finalement, apprécient la soupe de citrouille, le sauté de lapin, les aiguillettes de canard, le panais et les lentilles….

(1) : 90 % à La Grigonnais !


Ecrit le 25 janvier 2017

 Cuisine centrale, liaison froide ?

La Com’Com’   du Castelbriantais, dans sa réunion du 10 décembre 2013, a lancé une étude sur un projet de « cuisine centrale ». Et, depuis ? Rien ! Pas de résultat de l’étude et pas de cuisne centrale non plus. On parle, de temps en temps, d’une liaison froide … mais ça ne remplacera jamais la bonne cuisine élaborée sur place !