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Gastronomie … pour tous

Ecrit le 14 novembre 2018

En 2010, l’UNESCO a classé la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’humanité. La gastronomie ? Ou plutôt le repas gastronomique des Français, pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ».

Le repas gastronomique, qui ne repose pas forcément sur ces recettes sophistiquées, met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table).

Le repas gastronomique répond à un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux.

A l’poque actuelle, l’industrie agro-alimentaire nous fait manger n’importe quoi, la standardisation des aliments produit des aliments sans goût, les conditions de travail mettent en péril les pratiques alimentaires traditionnelles. Mais la tradition demeure, les familles, les amis, aiment se retrouver périodiquement pour manger ensemble, pour manger « bon », d’où l’intérêt constant pour la gastronomie et les produits de « terroir ».

 Une cuisine métissée

Existe-t-il un patrimoine gastronomique français ? Certes, il existe, mais ce n’est pas le seul patrimoine gastronomique, comme souvent la vision auto-satisfaite de la gastronomie française le laisse à penser. On peut manger très bien partout. Notons que la première ville classée par l’UNESCO au titre de sa gastronomie est Popayan en Colombie !

On ne parle d’une cuisine française reconnue que depuis le XIXe siècle, et n’oublions pas que la grande sauce française de ce patrimoine est la « sauce espagnole » et que le grand service est le service « à la russe » (mets découpés dans les plats). De plus, la cuisine française est une mosaïque de cuisines régionales, ce qui a été pris en compte notamment par le « Club des Cent » (1920) qui réunissait des gastronomes ayant parcouru plus de 4 000 km pour aller goûter les cuisines régionales.

La cuisine française est par essence métissée, elle s’est reconstruite avec des produits italiens sous Catherine de Médicis, ou avec des chefs qui partaient à l’étranger par exemple. Ce qui est apprécié, c’est l’art de vivre à la française.

Enfin, il importe de ne pas trop s’accrocher aux souvenirs. Il est difficile et risqué de figer la cuisine. Les recettes, même héritées, changent. En effet, les réflexions du client font évoluer la cuisine, ce qui a permis notamment la disparition de la sauce espagnole passe-partout.

Le patrimoine gastronomique est quelque chose de vivant. Il s’agit de faire vivre un héritage, de le faire évoluer. C’est comme cela que la cuisine française a su se démarquer des autres cuisines, notamment par la compétition des chefs des hôtels de la noblesse ayant perdu leur emploi suite à la Révolution. Ces derniers pour vivre devaient innover afin d’attirer les clients, alors que les cuisiniers des grandes maisons sous les monarchies étaient enfermés dans la monotonie.

Un dernier point, celui du tourisme   initié autour de la gastronomie. Aujourd’hui, avec la mondialisation du marché de la gastronomie et les facilités de déplacement, certaines grandes tables sont des destinations de voyage. D’où le pari de certains d’ouvrir un restaurant hors des grandes aires métropolitaines, Paris et Londres (par exemple), voire dans de véritables angles morts, comme Michel Bras à Laguiole ou Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg, dans les Vosges du Nord. Autre restaurant très connu, « El Bulli » en Espagne (qui a fermé en 2011) et donné naissance à la Fondation El Bulli autour d’un projet ambitieux qui tente de regrouper les connaissances de la restauration gastronomique.

 Confréries

Les confréries travaillent avec acharnement pour sauvegarder des produits de terroirs authentiques et pour défendre notre patrimoine gastronomique et nos traditions culinaires. Il s’agit pour nous, bien d’un combat pour sauvegarder l’authenticité et la qualité des produits de terroirs au sens strict du terme et non au sens commercial.

« Nous employons des moyens qui nous paraissent indispensables en portant des habits chatoyants pour susciter un appel émotionnel et avancer dans notre sauvegarde avec nos simples moyens » dit la présidente du Conseil Français des Confréries, Solange MASSENAVETTE.
L’Académie

L’Académie du Châteaubriant, fondée en 1994 par Pierre Mainguet est une confrérie gastronomique regroupant des hommes et des femmes de tous horizons. Dans une ambiance de franche amitié et de convivialité, elle fait la promotion de la viande du Pays de Châteaubriant   et de ses préparations gastronomiques, ainsi que des atouts touristiques de la région. Elle est présidée actuellement par Pascale Bouscaud. Elle tiendra son chapitre annuel le 24 novembre 2018 à la Halle de Béré  .

Joël et Pascale Bouscaud Yvette et Pierre Mainguet

L’Académie du Châteaubriant est la seule association de la région inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité ! Rappelons qu’elle a contribué, en pleine crise de la vache folle, à créer le label « Viande bovine du Pays de Châteaubriant   », gage de qualité et de goût. Les académiciens castelbriantais portent haut les couleurs de la ville dans une cinquantaine de réunions gastronomiques. Ils contribuent à la bonne renommée des restaurants de notre région en attribuant des ‘Châteaubriant’ de bronze, d’argent ou d’or. Et puis, lors de ses chapitres, l’acédémie du Châteaubriant fait visiter la ville. Cette année : la chaudière bois et la centrale solaire.

La gastronomie castelbriantaise a bien d’autres atouts que la viande. Les galettes de blé noir restent un plat apprécié, qu’elles se mangent en crêperie ou à la maison. Le cidre fermier, le miel, le pain pétri à la ferme, les Françoise de Foix et les Gourmandises de Brient, les fromages … Les marchés de la région offrent la possibilité de les trouver facilement, de même que les organisations de producteurs d’ici.

Rappelez-vous, l’Académie du Châteaubriant et la municipalité de Châteaubriant autour de Martine Buron, organisaient autrefois les « journées gastronomiques ».