Ecrit le 27 septembre 2017
Agathe et Jérôme Le Gal : le jeune couple vient de reprendre la poissonnerie dans la zone artisanale de la Grenouillère à Châteaubriant. Cette poissonnerie avait déjà une clientèle fidèle, attirée par la bonne qualité du poisson. Mais, là , les repreneurs ont apporté quelque chose de plus : l’aspect « traiteur » et les vins.
Agathe et Jérôme ne sont pas des débutants, ils ont déjà fait leurs preuves à l’auberge de la Roche à Marsac sur Don, à laquelle ils ont su donner une bonne renommée. « Mais nous voulions évoluer » dit Agathe, « et trouver des horaires compatibles avec la vie de famille ». « Alors on nous a parlé de cette poissonnerie, et nous avons saisi l’opportunité d’exploiter nos atouts, tout en devenant propriétaires, et en conservant le dimanche pour vivre avec notre enfant ».
Le jeune couple a présenté son dossier à ILAN (Initiative Loire-Atlantique Nord) qui l’a tout de suite soutenu.
Des innovations culinaires et goûtées
Le nouveau magasin s’appelle désormais La Criée Gourmande, il a conservé la vente « basique » des poissons, tout en développant les plats cuisinés.
Les poissons sont livrés par trois mareyeurs s’approvisionnant à La Rochelle, Lorient, Cancale, Roscoff. « Vers 9h le matin, nous savons quel est l’arrivage de la criée du jour. Nous faisons notre choix, nous sommes livrés dès le lendemain ». Cabillaud, merlu, saumon, sardines, bien sûrmais aussi des nouveautés : requin, saumonette, roussette, mulet et la cardine, poisson proche du turbot et de la sole et moins cher. Le poisson est présenté en filets, ou entier. A la demande, les arêtes sont retirées avec une pince à épiler, les sardines sont vidées et, pour la décoration, le sabre est présenté tressé. Ce sont des innovations qu’une femme remarque et qui incitent à l’achat.
La poissonnerie propose aussi des poissons d’eaux douces comme la truite, le brochet ou les anguilles. Celles-ci, les voulez-vous à cuire ou prêtes à manger ?
Certains poissons sont uniquement d’élevage (saumon label rouge, bar, truite) « Dans la mesure du possible nous privilégions les produits bio ». Pour les autres poissons, il s’agit de poissons sauvages.
Les plats cuisinés, c’est la passion d’Agathe. « J’ai toujours travaillé le poisson frais, notamment quand j’étais dans des restaurants en bord de mer. Et je souhaite proposer des recettes originales » dit-elle.
Gratin de poissons, brandade de morue, pavé de merlu au lard fumé, rôti de lotte enrobé de saumon, filets de grondin panés, rillettes de saumon, quenelles d’églefin, croque-monsieur saumon-artichaut, filets de Julienne au lait de coco, saumon farci au merlu, diverses terrines Il y a du choix et ce n’est pas tous les jours la même chose.
En accompagnement, Agathe propose juliennes de légumes, tartares d’algues, salicornes cuisinées , purée de carottes, riz nature ou aromatisé et diverses sauces. « J’aime beaucoup cuisiner », dit Agathe qui n’hésite pas à commencer dès 3 h du matin pour être prête à l’ouverture à 9h. « Nous venons d’embaucher Laetitia, une jeune femme, poissonnière de métier, je vais donc pouvoir disposer de plus de temps dans la journée » dit-elle.
Apéritifs, fromages et vins
Sur demande, Agathe peut assurer le rôle de traiteur, avec des beignets de thon, des accras de morue, des mini-tartelettes au Rouget, et même des sushis et maki à la façon japonaire ou bretonne (avec galettes de blé noir), et tout un assortiment de produits frais à servir en apéritif ou plat principal. Le magasin vend aussi des Tartinables : sardine au whisky, merlu au chorizo, huitres de Carantec. « Cela marche bien » dit-elle.
Bien sûril y a toujours les plateaux de fruits de mer ! Agathe connaît les fournisseurs et sait en changer provisoirement pour fournir, par exemple, des moules plus charnues ou des huitres moins laiteuses selon les goûts des clients. Elle vend aussi des huitres prêtes à passer au four.
Rayon fromages, « nous avons développé les productions locales et bio » dit Jérôme.
Le commerce s’est enrichi d’un rayon « vins » car Jérôme est sommelier de métier. Des vins traditionnels évidemment mais aussi La goulée, le clou du Pin, le poteau rouge, une idée folle. De quoi surprendre. « Nous ne cherchons pas à concurrencer les caves traditionnelles. Nous ne disposons pas de gros volumes. Nous voulons seulement permettre aux clients de trouver le vin accompagnant leur plat de poisson ou leur fromage ». c’est ainsi qu’on trouve par exemple des cuvées originales comme « Pesked » dont l’étiquette représente une arête de poisson. Ou la cuvée « Je t’aime et j’ai soif »
« Nous proposons des vins bio, et non-bio, des bières locales, [comme la bière Bonnets Rouges et la bière blonde au safran]. Nous proposons des conditionnements en demi-bouteilles pour les personnes seules. Et des vins de gamme moyenne pour les clients qui les demandent, mais nous allons aussi leur faire découvrir autre chose. Nous travaillons à flux tendu, en fonction des offres des viticulteurs-récoltants. ».
On l’a compris, à la Criée Gourmande, l’innovation culinaire et la fantaisie s’associent à la qualité des produits. A l’image de cette horloge inversée qui surprend mais indique l’heure exacte.
l’avenir ? La Criée Gourmande a des marges de développement : un rayon épicerie fine ? Un service de livraison à domicile ? Un commerce à suivre !
tél : 02 40 81 05 24
61 rue d’Ancenis Châteaubriant
voir le site legalagathe
