Ecrit le 25 janvier 2017
Les jeunes sortant d’ ?cole d’agriculture ont presque tous l’intention de s’installer. Ils connaissent le m ?tier (ou croient le conna ?tre) et piaffent d’impatience. Pourtant des formations sp ?cifiques sont mises en place, par exemple le BTS ACSe ? l’institut de la Charmeli ?re ? Carquefou. ACSE ? : Analyse, Conduite et Strat ?gie de l’Entreprise agricole, « ?pour am ?liorer votre ma ?trise des informations, vos comp ?tences, pour ?tre acteur et accompagner l’ ?volution de l’agriculture, d ?velopper vos capacit ?s d’analyse et d’argument ? ».? c’est alors l’occasion de d ?couvrir le dessous des choses, la complexit ? d’une installation.
Le 10 janvier dernier, un groupe de BTS ACSE (analyse, conduite et strat ?gie de l’entreprise), est venu dans notre secteur (Ch ?teaubriant et Soudan) ? ?la rencontre d’agriculteurs, d’associations de producteurs, d’ ?lus, de la chambre d’agriculture. Ils ?taient 17 dont 6 filles. Objectif ? : comprendre et analyser le lien entre producteurs et consommateurs, par la vente directe, mais aussi par l’approvisionnement de la restauration collective.
Apr ?s la visite d’exploitations le matin, ces jeunes ont ?cout ? Nad ?ge Moriceau, salari ?e animatrice de l’Association Producteurs d’ici (API) et notamment de la Restauration Hors Domicile et Sophie Massard, adjointe au maire, charg ?e du suivi de la cantine scolaire de Soudan.
R ?unir les producteurs locaux
Sophie Massard explique ? : « ?nous avions remarqu ? que les enfants n’aimaient pas la viande que nous leur offrions. Le morceau de steak hach ? tournait et retournait dans la bouche. Avec ? l’aide d’une di ?t ?cienne nous avons ?labor ? un » ?plan alimentaire ?« avec davantage de l ?gumes et nous avons commenc ? ? faire appel aux producteurs locaux, pour la viande et pour les l ?gumes ? ». Mais c’ ?tait un souci pour la cuisini ?re qui devait les contacter un ? un, passer les commandes et g ?rer organiser les livraisons.
Heureusement les producteurs ont compris qu’il leur fallait se r ?unir pour optimiser les co ?ts et notamment mettre en place une plateforme logistique pour recevoir les commandes et planifier les livraisons. c’est ainsi que Nad ?ge Moriceau a ?t ? embauch ?e pour quelques heures par semaine.
En ce qui concerne les viandes, la vente n’est pas simple. Les restaurants souhaitent des morceaux « ?nobles ? », mais que faire du reste, de ce qu’on appelle « ?les bas morceaux ? » ?? Les producteurs ont compris qu’ils devaient consentir aux cantines des prix plus abordables. Contact a ?t ? pris avec un atelier de d ?coupe (Celui de Franck Duvacher) pour pr ?senter la viande en fonction des besoins de la client ?le. Par exemple, ? Soudan, il y a 120 convives, dont 40 enfants de maternelle. A ces derniers il est servi des steacks de 60 g, en « ?cheveux d’ange ? » tandis que les enfants plus grands ont des steacks hach ?s de 80 g. l’atelier assure la pr ?paration et la livraison dans un d ?lai tr ?s bref pour respecter toutes les conditions de s ?curit ?.
A Soudan, les menus sont ?tablis pour quatre semaines, de fa ?on ? permettre aux producteurs de planifier leur travail. Et cela se passe bien sauf al ?a climatique ?!
Viande, p ?tes, œufs, l ?gumes, pommes et kiwis, pain ? : Soudan compte ainsi 30 ?% de produits locaux dans sa cantine (1). « ?Nous n’avons pas voulu distinguer les producteurs bio et ceux qui ne le sont pas ? » explique Sophie Massard, « ?nous avons la volont ? de faire travailler tous les producteurs locaux, ? condition bien s ?rqu’ils respectent les r ?gles, par exemple il n’est pas question qu’ils livrent ? 11h du matin pour le repas de midi ? ».
Pour Nad ?ge Moriceau, « ?l’approvisionnement local est une richesse partag ?e. Mais cela exige des ?lus enthousiastes, motiv ?s et une cuisini ?re tr ?s motiv ?e comme celle de Soudan ? ».
Photo : Nad ?ge Moriceau, Sophie Massard
l’affiche, derri ?re, affirme ? : On peut ?tre haut comme trois pommes et avoir la p ?che ?!
Dans ? nos pays o ? la faim n’est pas une pr ?occupation, nourrir les enfants ? la cantine, c’est du sport ?! Pour amener un nouvel aliment il faut souvent le pr ?senter 7 fois, ? petites doses, sous des formes diff ?rentes. Les enfants, finalement, appr ?cient la soupe de citrouille, le saut ? de lapin, les aiguillettes de canard, le panais et les lentilles.
(1) ? : 90 ?% ? La Grigonnais ?!
Ecrit le 25 janvier 2017
Cuisine centrale, liaison froide ??
La Com’Com’ du Castelbriantais, dans sa r ?union du 10 d ?cembre 2013, a lanc ? une ?tude sur un projet de « ?cuisine centrale ? ». Et, depuis ?? Rien ?! Pas de r ?sultat de l’ ?tude et pas de cuisne centrale non plus. On parle, de temps en temps, d’une liaison froide mais ?a ne remplacera jamais la bonne cuisine ?labor ?e sur place ?!
